一、樣品處理技術
　　
　　食品中農藥殘留檢測技術水平不僅依賴于檢測儀器設備，同時決定于樣品處理水平，樣品處理在農藥殘留檢測中具有重要地位。
　　
　　1.食品中農藥殘留提取方法
　　
　　食品農藥殘留檢測中，根據樣品不同采用的提取方法有：浸漬法、漂洗法、振蕩法、消化法、超聲波萃取法、－索氏提取法及高速均質法等。
　　
　　浸漬法、漂洗法、振蕩法樣品處理時間較長，且回收率相對不高，已不太常用。消化法需加入消化劑并加熱處理，易使部分農藥分解，故不常用。
　　
　　索氏提取法：為經典提取方法，其方法是將破碎樣品預先包好放入索氏提取器中，在圓底燒瓶中加入提取劑（有機溶劑），加熱使索氏提取劑揮發并在索氏提取中冷凝下來，浸泡提取樣品，使其農藥殘留物等浸出。當提取液達到一定高度自動流回到圓底燒瓶中，如此連續提取數小時，提取效果好，是上的標準方法。但樣品處理時間太長，干擾物質較多，不適用于多殘留快速檢測。
　　
　　超聲波提取法，將樣品粉碎后加入提取劑，在超聲波儀上提取5min～15min。該方法具有提取效果好，時間短的優點，已普遍采用。
　　
　　高速均質提取法：將切碎的樣品加入提取劑在高速均質機上均質數分鐘，在樣品細顆粒狀態下萃取農藥殘留。此方法簡便、快速且提取效果好，為美、歐洲及我農藥殘留檢測普遍采用的方法。
　　
　　2.提取液凈化方法
　　
　　常用凈化方法有：液－液分配法、吸附柱層析法、磺化法、凝結沉淀法、冷凍法、固相萃取凈化法、凝膠色譜凈化法等。
　　
　　固相萃取凈化技術（SPE）：通過流動相中樣品的不同組分在固定相上吸附能力的不同有選擇地將農藥殘留物吸附，然后再選擇適當溶劑將其洗脫，從而達到提取、凈化的目的。它可以將樣品萃取、凈化，而且可以將所需樣濃縮。因此更適用于微量、痕量農藥殘留的檢測。
　　
　　凝膠滲透色譜純化系統（GPC）：適用于凈化大分子物質。GPC凈化系統主要用于水果、奶類、蔬菜、糧食、肉類、茶葉、煙草、食用油的農殘樣品處理凈化。
　　
　　二、食品中農藥殘留的檢測方法
　　
　　1.食品中農藥殘留快速檢測方法
　　
　　（1）免疫檢測技術
　　
　　用于農藥殘留的免疫檢測技術有放射免疫分析（RIA）和酶免疫分析（EIA）兩種。兩種技術基本原理相同，即抗原與抗體反應形成抗原抗體復合物。RIA技術以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測儀或閃爍計數器測定γ射線或β射線的放射強度。而在EIA技術中，用生物酶作標記物。酶與底物發生特異性反應，生成的產物與另一種物質產生顏色反應或使紫外吸光值發生改變，用分光光度計測定底物液吸光值變化推算出被測物濃度。
　　
　　RIA由于使用放射性物質，檢測設備昂貴且需要防輻射設備，并且需要技術人員操作，應用前景受到一定限制。EIA技術相對RIA技術具有靈敏度高，特異性強，成本低，簡便快捷，自動化程度高，檢測方法多樣并且安全等優點。EIA技術，尤其是酶聯免疫吸附技術（ELISA），已成為目前使用普及的免疫分析技術。
　　
　　我20世紀90年代開始農藥免疫檢測技術研究，主要是ELISA方法。目前我學者在這領域仍處于摸索階段，在分子農藥與載體蛋白的聯結，抗體的制備，ELISA檢測條件摸索和試劑盒研制等方面與外比還有很大差距。目前外已研制出幾十種農藥的酶免檢測試劑盒，包括有機磷、氨基甲酸酯類、硫化氨基甲酸酯、有機氯類、三嗪類、擬除蟲菊酯類及酰胺類等。
　　
　　（2）酶化學法
　　
　　20世紀90年代，我學者將醫學檢驗血液中膽堿酯酶檢測原理應用于農藥殘留快速檢測。目前有速測卡法和酶抑制率法。酶化學法優點是投資少，速度快，操作簡便。其缺點是定量不夠準確，只能測出總量，不能檢出具體農藥品種。因此酶化學法適用于批發市場篩選抽查，*基地自查，也適用于大型儀器檢出前粗選。我蔬菜、水果不得檢出的農藥品種，幾乎都是高、高殘留的有機磷類、氨基甲酸酯類殺蟲劑。因此酶化學法對快速檢測蔬菜、水果中農藥殘留，初步判斷其安全狀況，防止因食用蔬菜、水果而發生農藥急性中具有一定意義。2001年農藥殘留速測卡法和酶抑制率法被制定為標準推薦方法。
　　
　　a、速測卡法
　　
　　基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚（呈藍色），而有機磷、氨基甲酸酯類農藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過程發生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類農藥。
　　
　　檢測：選取有代表性樣品，剪切成1cm見方碎片。取5g放入帶蓋瓶中，加入10ml緩沖液，振搖50次，靜置2min，取速測卡，白色要片沾取提取液，放置10min以上，將卡對折，用手捏3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發生反應。白色藥片不變色或略有藍色，均為陽性，變為深藍或與空白對照卡相同為陰性。
　　
　　b、酶抑制率法（分光光度法）
　　
　　基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機磷及氨基甲酸酯類農藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被*抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色；如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計在一定波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農藥殘留含量。抑制率用式（1）表示：
　　
　　I=（A0-At）/A0×100％（1）
　　
　　式中：I——抑制率；
　　
　　A0——正常值（空白值）吸光度；
　　
　　At——樣品溶液吸光度。
　　
　　目前采用的酶有乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶。底物有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯代乙酰膽堿及硫代乙酰膽堿等，顯色劑一般采用5，5’－二硫代雙（2－硝基苯甲酸）。
　　
　　2.氣象色譜法（GC）
　　
　　氣象色譜法具有選擇性高，分離效果好，高靈敏度等優點，是目前采用多的方法，約占文獻報道檢測方法70％以上。我農殘檢測方法標準80％以上為氣相法，氣相色譜用于農藥殘留分析的檢測器主要有ECD、NPD、FPD等，色譜柱大多采用毛細管柱，檢測農藥類別有有機氯、有機磷、擬除蟲菊酯及氨基甲酸酯等。
　　
　　3.液相色譜法（HPLC）
　　
　　主要用于熱穩定性差，氣化困難的農藥殘留檢測，如除蟲脲、滅幼脲等。由于紫外檢測器與氣象色譜檢測器相比靈敏度低，主要用于少量氨基甲酸酯類農藥殘留檢測，如西維因等。熒光檢測器靈敏度雖有提高，但樣品需采用衍生化技術，樣品處理繁瑣，時間較長，且成本較高，適用農藥品種較少。
　　
　　4.食品中農藥殘留快速檢測技術
　　
　　農藥多殘留快速檢測技術是指一次樣品處理采用一種或多種類型儀器同時進行幾十種，甚上百種農藥殘留檢測。我20世紀90年代末由農業部所引進美農藥多殘留快速掃描檢測技術（MRSM）并結合中情進行了改進。
　　
　　該技術具有操作簡單，節省溶劑，檢測速度快，檢測靈敏度高等優點，檢測農藥品種多達200余種。使用檢測設備為2臺氣象色譜儀，1臺液相色譜儀。其氣相色譜儀采用雙FPD和雙ECD檢測器及性不同的雙柱同時測定，定量更準確，定性更可靠。